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▼ かまぼこ類と食品添加物

私は、かまぼこ類が大好きで、ほぼ毎日といっていいほど酒の肴にして食べています。
小さい頃から食べていた影響もあり、今でもかまぼこ類は、大好物です。
そんなかまぼこ類がどうやって作られていくのか、調べてみました。

一般に練り製品とは、新鮮な魚の身肉を塩とともにすりつぶし、調味料など副材料を加えて加熱した水産加工品のことです。
かまぼこには、様々な種類があって、蒸したかまぼこ類、ちくわなどの焼いたかまぼこ類、はんぺんなどのゆでたかまぼこ類、または揚げたかまぼこ類などがあります。
この次の工程が、板の上にのるとかまぼこになり、すり身を金串に巻いて焼いたものがちくわ、油で揚げたものがさつま揚げとなります。
そして、すり身にヤマイモなどを加えてすり混ぜたものがはんぺんです。
考えただけでおいしそうです。

練り製品は、魚とは全く違う食感や味わいが楽しめるので、魚が苦手な私にとっても、好都合な食べ物です。
また、そのままでは出荷できず捨てられてしまう形の悪い魚や小さな雑魚を、活用できるので、一石二鳥です。
練り製品になる代表的な魚は、冷凍すり身に向いているスケソウダラです。
その他にも、グチ、エソ、トビウオ、タイなどおよそ１００種類以上の魚が練り製品として使えるそうです。
最近では、大手メーカーが大量に生産と販売をするようになったので、一定の質のものがいつでも手に入り、長期間の保存ができるようになりました。
だけど家計を預かる主婦にとっては、練り製品の値段がここ何ヶ月で上がってしまったので、頭を悩ませる毎日が続いています。

練り製品の使用される添加物について、みていきましょう。
かまぼこは、保存料、着色料、調味料など、たくさんの食品添加物が使用されています。

保存料は、その名の通り保存性を高め、微生物の繁殖を抑えます。
着色料は、食品の表面に色を着けます。
調味料は、うま味をつけ、味を良くします。
ソルビトールは、魚肉たんぱく質の変性を防ぎ、よりよい食感が得られます。
リン酸塩は、ソルビトールと同じ効果として使われます。

▼ 調味料について

調味料と言う字は、「味を調える」と書きますよね。
その名の通り、食品のおいしさは、甘味、酸味、塩味、苦味で決まります。
うま味調味料として使われる食品添加物は、味の質を調え、コクや味の広がり、最高に料理がおいしくなります。
うまみ調味料と言うのは、料理にうま味を与えると同時に、素材の持ち味を引き立て、全体の味を調和させる働きがあります。

さて料理のレシピによく登場する、うま味調味料とありますが、このうま味とは一体何なのでしょうか？
１９０８年、東京大学の池田菊苗教授が湯豆腐の昆布だしから発見したのが、グルタミン酸といわれています。
このうま味の成分が、いわゆるおいしいと感じる味なのです。
これをきっかけにに、かつおぶしのうま味のイノシン酸、貝類のコハク酸、シイタケのグアニル酸など、今では約３０種類のうま味物質が確認されているそうです。

大きく分けると、だいたい４つに、調味料として使われる食品添加物はあります。

まずは、アミノ酸です。
アミノ酸は、昆布だしのうま味成分であるグルタミン酸や、アスパラギン酸などがあげられます。
Ｌ－グルタミン酸ナトリウムは、さとうきびからとれる糖蜜や、でんぷんから発酵法で作ります。
水溶性の調味料です。
アミノ酸は、その他の調味料と一緒に使うことによって、さらにおいしくなります。

次に核酸は、うま味成分であるイノシン酸ナトリウムがあります。
イノシン酸は、かつお節、にぼし、肉、魚などに多く含まれる、うま味成分のひとつです。
グルタミン酸ナトリウムと一緒になる事で、さらにうま味が増します。

そして有機酸は、貝類などに多く含まれるコハク酸や、リンゴ酸ナトリウムなどです。

最後に無機塩は、塩化カリウムなどで、食塩の代わりに使われています。
ただし、二つ以上のグループを一緒に使った場合は、調味料と一括して表示されます。

▼ 膨張剤について

小さい時から、お菓子作り、特にスポンジケーキを作っていたので、膨らし粉には、大変お世話になっていました。
上手くいく時もあれば、焼き上がりはふっくらしているのに、取り出して覚ましていると、ぺっちゃんこということが何度もあったことを、思い出します。
何の気なしに使っていた膨張剤ですが、ここからは、膨張剤についてお話したいと思います。
膨張剤とは、ふくらし粉、ベーキングパウダーとも呼ばれる食品添加物の一種です。
主に、焼き菓子やパン、おまんじゅうを膨らませるために使われます。
膨張剤には、アンモニア(炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム)、重曹(炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウム)、ベ－キングパウダ－、イスパタなどがあります。

膨張剤は、ガス発生剤と酸剤の２つにに分類されます。
膨張剤の働きもさまざまで、低い温度で大量のガスを発生する即効性のもの、高い温度になってから大量のガスを発生させる遅効性のもの、じっくりと焼き上げるために長時間の加熱に耐えられる持続性のものなどがあります。

昔から家庭でもよく使われている膨張剤に、「重曹」があります。
ウチの家では、色々なものに使っていて、特に掃除には重宝しています。
これは、炭酸水素ナトリウムのことです。
塩化ナトリウム溶液にアンモニアと二酸化炭素を反応させて作ります。
重曹は、ガス発生剤に分類されます。
ホットケーキやおまんじゅう、ビスケットなどに、重曹は、使われているのです。
お料理やお掃除に使えるので、主婦にとっては、強い味方ですね。
重曹は、弱アルカリの性質なので、単体で使うと食品などは黄色になってしまいます。

その他にも酸剤として、L-酒石酸水素カリウムや、硫酸アルミニウムカリウムがあります。
L-酒石酸水素カリウムは、重曹と一緒に使うとガスを発生させます。
蒸しパン、蒸しケーキ、スポンジケーキに使われるL-酒石酸水素カリウムは、即効性があり味もよく、気泡も均一に膨れることから味を調える効果があります。

硫酸アルミニウムカリウムは、L-酒石酸水素カリウムと同じく重曹と一緒に使うとガスを発生させる酸剤です。
重曹との反応が穏やかで、ガスの発生を長持ちさせるという特徴がありますが、味が渋いという欠点もあります。

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