▼ 調味料について
調味料と言う字は、「味を調える」と書きますよね。
その名の通り、食品のおいしさは、甘味、酸味、塩味、苦味で決まります。
うま味調味料として使われる食品添加物は、味の質を調え、コクや味の広がり、最高に料理がおいしくなります。
うまみ調味料と言うのは、料理にうま味を与えると同時に、素材の持ち味を引き立て、全体の味を調和させる働きがあります。
さて料理のレシピによく登場する、うま味調味料とありますが、このうま味とは一体何なのでしょうか？
１９０８年、東京大学の池田菊苗教授が湯豆腐の昆布だしから発見したのが、グルタミン酸といわれています。
このうま味の成分が、いわゆるおいしいと感じる味なのです。
これをきっかけにに、かつおぶしのうま味のイノシン酸、貝類のコハク酸、シイタケのグアニル酸など、今では約３０種類のうま味物質が確認されているそうです。
大きく分けると、だいたい４つに、調味料として使われる食品添加物はあります。
まずは、アミノ酸です。
アミノ酸は、昆布だしのうま味成分であるグルタミン酸や、アスパラギン酸などがあげられます。
Ｌ－グルタミン酸ナトリウムは、さとうきびからとれる糖蜜や、でんぷんから発酵法で作ります。
水溶性の調味料です。
アミノ酸は、その他の調味料と一緒に使うことによって、さらにおいしくなります。
次に核酸は、うま味成分であるイノシン酸ナトリウムがあります。
イノシン酸は、かつお節、にぼし、肉、魚などに多く含まれる、うま味成分のひとつです。
グルタミン酸ナトリウムと一緒になる事で、さらにうま味が増します。
そして有機酸は、貝類などに多く含まれるコハク酸や、リンゴ酸ナトリウムなどです。
最後に無機塩は、塩化カリウムなどで、食塩の代わりに使われています。
ただし、二つ以上のグループを一緒に使った場合は、調味料と一括して表示されます。