▼ 膨張剤について
小さい時から、お菓子作り、特にスポンジケーキを作っていたので、膨らし粉には、大変お世話になっていました。
上手くいく時もあれば、焼き上がりはふっくらしているのに、取り出して覚ましていると、ぺっちゃんこということが何度もあったことを、思い出します。
何の気なしに使っていた膨張剤ですが、ここからは、膨張剤についてお話したいと思います。
膨張剤とは、ふくらし粉、ベーキングパウダーとも呼ばれる食品添加物の一種です。
主に、焼き菓子やパン、おまんじゅうを膨らませるために使われます。
膨張剤には、アンモニア(炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム)、重曹(炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウム)、ベ－キングパウダ－、イスパタなどがあります。
膨張剤は、ガス発生剤と酸剤の２つにに分類されます。
膨張剤の働きもさまざまで、低い温度で大量のガスを発生する即効性のもの、高い温度になってから大量のガスを発生させる遅効性のもの、じっくりと焼き上げるために長時間の加熱に耐えられる持続性のものなどがあります。
昔から家庭でもよく使われている膨張剤に、「重曹」があります。
ウチの家では、色々なものに使っていて、特に掃除には重宝しています。
これは、炭酸水素ナトリウムのことです。
塩化ナトリウム溶液にアンモニアと二酸化炭素を反応させて作ります。
重曹は、ガス発生剤に分類されます。
ホットケーキやおまんじゅう、ビスケットなどに、重曹は、使われているのです。
お料理やお掃除に使えるので、主婦にとっては、強い味方ですね。
重曹は、弱アルカリの性質なので、単体で使うと食品などは黄色になってしまいます。
その他にも酸剤として、L-酒石酸水素カリウムや、硫酸アルミニウムカリウムがあります。
L-酒石酸水素カリウムは、重曹と一緒に使うとガスを発生させます。
蒸しパン、蒸しケーキ、スポンジケーキに使われるL-酒石酸水素カリウムは、即効性があり味もよく、気泡も均一に膨れることから味を調える効果があります。
硫酸アルミニウムカリウムは、L-酒石酸水素カリウムと同じく重曹と一緒に使うとガスを発生させる酸剤です。
重曹との反応が穏やかで、ガスの発生を長持ちさせるという特徴がありますが、味が渋いという欠点もあります。